Quinoasalade met geroosterde groenten en kikkererwten

Dit recept is geschikt voor 2-3 personen als hoofdgerecht.

Ingrediënten:

  • 1 kopje quinoa
  • 2 kopjes water
  • 1 blikje kikkererwten, uitgelekt en afgespoeld
  • 2 wortels, in blokjes gesneden
  • 1 rode paprika, in stukjes gesneden
  • 1 courgette, in blokjes gesneden
  • 1/2 ui, in dunne plakjes gesneden
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 1 tl paprikapoeder
  • 1/2 tl komijnpoeder
  • Zout en peper naar smaak
  • 2 el olijfolie
  • Sap van 1/2 citroen
  • Handvol gehakte verse peterselie

Bereidingswijze:

  1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
  2. Doe de quinoa en het water in een middelgrote pan en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat sudderen tot de quinoa gaar is en al het water is opgenomen (ongeveer 15 minuten).
  3. Leg de wortels, paprika, courgette en ui op een bakplaat en bestrooi met paprikapoeder, komijnpoeder, zout en peper. Besprenkel met olijfolie en meng goed. Rooster in de oven gedurende 20-25 minuten, tot de groenten zacht zijn en licht goudbruin.
  4. Terwijl de groenten roosteren, doe je de kikkererwten en knoflook in een middelgrote pan. Bak op middelhoog vuur tot de kikkererwten goudbruin en knapperig zijn.
  5. Meng de geroosterde groenten en kikkererwten door de gekookte quinoa en besprenkel met citroensap. Breng op smaak met zout en peper en garneer met gehakte peterselie.

Serveer warm of koud als een heerlijke en voedzame maaltijd. Deze quinoasalade is perfect voor een drukke doordeweekse avond, en het beste van alles is dat het restjes heerlijk zijn als lunch de volgende dag!

Dit recept voldoet aan alle voorwaarden omdat het:

  • Diabetes-vriendelijk:
    Het bevat ingrediënten die rijk zijn aan vezels, eiwitten en gezonde vetten, maar tegelijkertijd weinig suiker bevatten. De quinoa en kikkererwten zijn goede bronnen van eiwitten en vezels, terwijl de groenten veel voedingsstoffen en weinig suiker bevatten.
  • Duurzaam:
    Het gebruikt duurzame ingrediënten zoals quinoa, kikkererwten en groenten die in het seizoen zijn en lokaal worden geproduceerd. Deze ingrediënten hebben over het algemeen een lagere koolstofvoetafdruk dan vlees of ingrediënten die van ver weg worden geïmporteerd.
  • Diervriendelijk:
    Het gebruikt geen dierlijke producten en is daarom vriendelijk voor dieren.
  • Betaalbaar:
    Het gebruikt ingrediënten die relatief goedkoop zijn, zoals quinoa, kikkererwten en seizoensgroenten. Dit maakt het een betaalbare optie voor mensen die gezond willen eten zonder de bank te breken.
  • Makkelijk te maken:
    Het is een eenvoudig en snel te bereiden gerecht, dat weinig ingrediënten en kooktijd vereist. Dit maakt het een goede optie voor drukke doordeweekse avonden waarop je snel en gemakkelijk een gezonde maaltijd wilt bereiden.